Кафе вълни

Кафени вълни

Терминът „вълна от кафе“ се отнася до последователни движения в индустрията за кафе. Тези вълни отразяват значително

промени в глобалната култура на кафе и социалния дискурс на времето.

Триш Ротгеб въвежда този термин през 2002 г. в публикацията на Гилдията на печене, определяща трите движения на кафе

като вълни в масовото производство и разпространение. Тези вълни представляват промени като начина на кафе на зърна

се доставят, как се отглежда и прибира кафето, как се пакетират и транспортират продуктите и дори как

пресният боб се третира или пече.

 

Всяка вълна започва със силна разрушителна промяна, която трайно засяга динамиката на кафе индустрията, съсредоточена

около пионерски фигури или компании. Последователните вълни представляват органична еволюция на индустрията

оформени от социалните промени и събитията на своето време. Те не представляват непременно напредък по отношение на

качество, икономическо развитие или екологична и социална устойчивост.

Въпреки че началото на всяка вълна може лесно да бъде отбелязано на времева линия, сам по себе си няма „край“. Всяка вълна се топи

в следващата, запазвайки елементи от предишната (ите). Елементи и на четирите вълни съществуват днес, редом с тях

взаимно.

Вълните имат различни периоди от време и са свързани с консумацията на кафе и културата, както и с това как се променят вътре

те засягат индустрията.

Категориите кафе не са същите като индустриалните вълни. Категориите кафе са стандартни, премиум и специализирани. Тези категории нямат хронологичен ред и трите са

на разположение днес. Въпреки последователните вълни в индустрията, имайте предвид, че стандартните кафета - включително разтворими

кафета - заемат най -големия пазарен дял.

Ключови кафе организации и институции по света официално приемат три вълни кафе днес. Това ръководство

предлага съществуването на четири основни вълни кафе.

 

Първа вълна: Консумацията расте бързо

Първата вълна кафе се определя от нарастващата му наличност и комодификация, или превръщането му в

обект на световната търговия. Първоначално кафето беше запазено за висшите социални класи и интелектуалните среди. The

първата вълна го въведе в домакинствата и офисите и стана част от ежедневния ритуал на хората.

Внезапният експоненциален ръст на потреблението бележи 1800 -те години. Потребителите оценяват енергията му

свойства и асоциация с ритуал, а не с качество, произход или дори вкус. Достъпност и удобство

го направи популярен.

Това представляваше златна възможност за предприемачите на кафе. Компании като Folger’s и Maxwell

Хаус поведе първата вълна наред с изобретяването на перколатора - прост начин за приготвяне на кафе у дома.

Сатори Като, японско-американски химик, получава първия патент на САЩ през 1903 г. за „разтворимо кафе“, което маркира

началото на възхода на популярен продукт към славата. Nestlé лансира марка разтворимо кафе Nescafé в началото на 30 -те години,

създаване на мащабна производствена линия за извличане на кафе и „сушене чрез пръскане“. До април 1940 г. Nescafé вече се

предлага  в 30 държави.

Удобството при съхранение и варене даде още един тласък на популярността на разтворимото кафе през двете световни

войни. Nestlé представи още една иновация през 1965 г.-лиофилизирано разтворимо кафе Nescafé Gold Blend. Технологията за сушене чрез замразяване позволи на кафето да остане добро за по -дълго време, подобрявайки качеството на разтворимото кафе.

Продажбите на кафе нараснаха в първата вълна благодарение на масовото търсене и разпространението в супермаркетите. И двете

перколаторът и разтворимото кафе остават популярни и през 70 -те години, което бележи началото на

втора вълна, която се развива заедно с първата вълна.

Втора вълна: По -добро качество, социален опит

Търсенето на по -добро качество и по -социално изживяване на кафето бележи втората вълна. Тази вълна въведе

концепцията за различни страни на произход за потребителите на кафе извън общата чаша кафе. Консуматора и

любопитството предизвикаха тази вълна: Хората искаха да опитат по -добри качества и да научат за произхода на кафето си.

Втората вълна започва в края на 60 -те/началото на 70 -те години с появата на Starbucks и Peet’s Coffee & Tea,

и двете значително повлияха на индустрията. Peet’s Coffee е специалитет в района на залива Сан Франциско

печене на кафе и търговец на дребно, които запознаха масовия американски потребител на кафе с ръчно печено „гурме“

Арабика кафе през 1966 г. По -късно е придобито от основателя на Starbucks, но не успява да се справи с конкуренцията.

Starbucks се превърна в най -известната в света мултинационална верига кафе.

Ерна Кнутсен, ранна икона на кафе индустрията, използва фразата „специализирано кафе“ в търговията с чай и кафе през 1974 г. Осем години по -късно е основана Американската асоциация за специализирано кафе. Интерес към кафето

качеството започва да оформя индустрията.

Starbucks се възползва от новооткритата оценка на потребителите за „добро кафе“. Хората искаха по -пълно

изживяване на кафе - вече не просто бърза и удобна напитка за пиене у дома, тя се превърна в ежедневен лукс

да се вкуси.

Starbucks даде на своите клиенти време и пространство за това, като е пионер в нова архитектура на кафене и

интериорният дизайн, фокусиран върху комфорта и релаксацията: пространство в „хола“, преодоляващо разликата между офис и

У дома. Starbucks и много други кафенета предлагат на потребителите социално изживяване с добро качество

кафе на зърна и указание за произход.

 

 

Втората вълна бележи и диверсификация на напитки на базата на кафе, като фрапучино, с аромат

сиропи и други изобретения, за да се харесат на по -широка общественост, включително по -млади хора.

Многобройни вериги кафенета бързо повториха този стил, който стана популярен в много страни благодарение

към глобализацията. Тенденцията получи допълнителен тласък от известни личности, които бяха снимани с кафе за вкъщи

чаши, популяризиращи тенденцията „кафе за отиване“.

70 -те години също отбелязаха възхода на екологичното мислене и грижите за околната среда, оформяйки потребителите и

приоритети за устойчивост на заинтересованите страни в индустрията. Това от своя страна доведе до стартирането на програми за кафе и сертификати

с акцент върху устойчивостта.

Новият акцент върху качеството на кафето и неговото популяризиране като социална тенденция допринесоха за повишаване на цените

за потребителя - този, който беше срещнат с малка съпротива.

Трета вълна: Фокус върху произхода и „занаятчийското“ кафе

Третата вълна измести фокуса върху историята зад чашата, тъй като потребителите станаха по -сложни и

знаещ. Кафето се превърна в занаятчийско изживяване.

В края на 90 -те и началото на 2000 -те потребителите започнаха да разбират

този сорт кафе, произход, преработка, профил на печено и варене всички засегнати

крайния вкус. С нарастването на интернет и знанията стават все повече

на разположение, потребителят стана любопитен. Това проправи пътя за модерно

поколение „любители на кафето“.

Качеството стана много важно, наред с други аспекти на кафето, като например

като официално обучение и професионализъм на баристата, проследимост на

кафе на зърна и микро печене, само за да назовем само няколко. Това е част от

крайъгълният камък на кафето от трета вълна: специално кафе.

Често се използват термините „специализирано кафе“ и „кафе на трета вълна“

взаимозаменяемо. Това е често срещано погрешно схващане. Кафе от трета вълна

е опит. Специализираното кафе е продукт, сервиран в рамките на това преживяване.

Третата вълна предвещава нов интерес към сложността, по -голяма киселинност и как да се манипулира варенето по вкус

уникалните вкусове на кафените зърна и отговарят на индивидуалните предпочитания. С нарастването на потребителите все повече

разбираемо, дейностите също се изместиха във фермата и нивата на печене. Появиха се експериментални методи на обработка

на някои ферми за кафе и иновации и много по -големи детайли са вложени в процеса на печене, за да се погрижат за това

специфично търсене.

Третата вълна предлагаше майсторство, специалност и индивидуалност на кафе индустрията, която дотогава беше до голяма степен

неизвестна. Това беше пряк отговор на ново поколение потребители, загрижени за по -голяма прозрачност,

по -добро качество и желание за продукт, обслужващ индивида, а не масите.

Докато по -качественото кафе и информация станаха достъпни - до известна степен - на масови платформи като тях

като супермаркети, третата вълна наистина се случи в кафенета и сред печене.

Услугата е от основно значение за третата вълна. Баристас премина от статут на „сървър за кафе“ до квалифицирани занаятчии,

уважавани за техните знания и отговорни за създаването на страхотна чаша кафе. Добрият бариста знае

целият процес, от избора на зелен фасул до печенето, до варенето и подготовката. Като

бариста стана по -осведомен, а потребителят по -любопитен, започна диалог за историята

зад чашата кафе.

Кафето също стана конкурентно. Най -доброто от Панама и Купата на върховите постижения се появиха в края на 90 -те години и

първото световно първенство по бариста се проведе през 2000 г. Купата на върховите постижения беше първият глобален интернет

търг платформа за наградени кафета.

Тези търгове представляват повратна точка за кафе -индустрията като цяло и специално кафе.

Те позволяват на примерните фермери да реализират по -голяма финансова цена за кафето си. Аукционните цени са много

по -високи, отколкото чрез традиционните методи за продажби.

 

Купата на върховите постижения допринесе за възхода на специализираното кафе и световното признание на производителите на кафе. То

също помогна за увеличаване на общата стойност на най -специализираните кафета в световен мащаб чрез прозрачността на цените на

търгове. Идеята за елитни сортове кафе наистина се появява през 2004 г., след рядък килограм панамска гейша

продадени на търг за $ 21 - нараствайки в по -късните години до $ 1029 за паунд (2016).

На ниво производител третата вълна представлява смесени възможности. По -доброто кафе означава по -добри цени. Обратната страна:

това също означава допълнителни разходи за производителя, тъй като са необходими повече грижи, време и ресурси. Като цяло, третата

вълната донесе по -голяма близост и диалог между износител, печене, потребител и производител и предизвика

увеличени инвестиции - било то финансови или технически - от купувачи в техните доставчици на кафе.

Въведена е и концепцията за директна търговия, целяща по -добра печалба за производителя и по -голяма прозрачност

относно производствения процес за купувача. Концепцията е по -трудна за прилагане на практика от теорията и се провали

да излети по план. Неговите цели обаче остават в основата на движението на третата вълна.

Акцентът върху прозрачността и историята зад чашата е свързан с фокуса на индустрията върху устойчивостта

през цялата верига на доставки. Появиха се инициативи, които защитават производителя, околната среда и

консуматор. Те варират от кафето за честна търговия, което гарантира, че на износни фермерски кооперации се плаща а

минимална „справедлива“ цена, селскостопански продукти, които няма да навредят на потребителите или околната среда, и сътрудничество

между всички заинтересовани страни в индустрията на кафе, за да направят индустрията по -справедлива и по -устойчива.

Третата вълна кафе подчерта нови взаимоотношения и процеси, като фермер до потребител и семена

до чаша. Потребителят стана по -отговорен и любопитен и всички заинтересовани страни във веригата за създаване на стойност на кафето искаха да отговорят.

 

Четвърта вълна: Увеличаване на специализираното кафе

Четвъртата вълна остава замъглено понятие в индустрията, с различни определения - всички те показват 

период на промяна. Кафето от четвърта вълна, ако приемем този термин, представлява най-доброто, което донесе третата вълна

към движението на кафето, като същевременно заема елементи от културата на втората вълна. Той търси иновации в качеството

които могат да генерират търговски възможности за достигане до повече хора и постигане на по -голямо въздействие.

Потребителите, купувачите, печенето и производителите придобиват по -големи познания за кафето по отношение на произхода, производството

и обработка. Кафето от висок клас става все по-достъпно за широката публика и по-малко фокусирано върху

елитен кръг любители на кафе. Потребителите и индустрията започват да приемат тази автоматизация на производството

не намалява непременно качеството или занаятчийските заслуги.

Третата вълна има ограничения в мащабируемостта. Специализираното кафе все още представлява малък процент от общия

потребление и е насочено към малки потребителски сегменти. Много актьори от третата вълна идват да приемат тази икономика

мащаб е необходим за успех. За тях това означава отдалечаване от „страстния проект“, характерен за

третата вълна и към по-търговски фокус, който може да донесе дългосрочна печалба.

Глобалният капитализъм изисква индустрията да продължи да иновации и разширяване, за да се хареса на новите потребители. Това предизвикаха търговски марки от втората вълна в специализираното кафе, тъй като те започнаха да предлагат по-високо „премиум“ качество

продукти на достъпни цени и чрез по -широко търговско разпространение. По същия начин много специализирани марки

възприемат по-търговски подход, предлагайки продукти като капсули, разтворимо кафе и опции за пиене.

Прилагането на търговски подход от втора вълна към концепциите за устойчивост на третата вълна значително увеличава

социално -икономическо въздействие. Развитието на сегмента на пазара на първокласно кафе означава да се включите в много по -голяма

потребителска група при запазване на параметрите за качество и устойчивост.

В крайна сметка продажбата на повече кафе на справедлива цена е от полза за веригата на доставки на кафе - и особено за производителите - далеч

повече от продажбата на малки суми на висока цена. Четвъртата вълна е за инжектиране на повече стойност в цялата

верига за доставка на кафе чрез по -широката комерсиализация на концепциите за качество и устойчивост.